A fagylalt

A kínaiak már ötezer évvel ezelőtt ismerték a fagylalt korai változatát, mely hóból, tejből, gyümölcsléből és fűszerekből készült.

A cukrászművészetben az ókorba visszamenőleg, megtaláljuk a fagylalt ősét. Igaz persze, hogy akkor még csak a havat nyalogatták a mostani fagyicsodák helyett, de hát kétségtelen, hogy ez a tény vezetett el a nagy találmányhoz, melynek ma milliók hódolnak télen-nyáron.

A hideg csemege a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger menti országokba. Heliogabadus császárról jegyezte fel a krónikás, hogy minden nyáron, amikor Rómában a hőség beköszöntött óriási mennyiségű havat hozatott a hegyekből. Ezzel próbálta kivédeni a római kánikulát. A császár a leírás szerint kövér ember volt, akit ilyenkor állandóan a gutaütés környékezett, érthető tehát, hogy orvasai tanácsát megfogadva, így próbált védekezni a hőség ellen.

A hó különben már jóval korábban szerepelt a természetes hűsítők sorában. Hippokratész orvosságként ajánlotta betegei számára, Nagy Sándor élénkítő szer gyanánt szolgáltatta fel a csaták előtt. Például, amikor Nagy Sándor hajdanán egy-egy indiai várost meghódított, a leírások szerint, azonmód számos nagy gödröket ásatott, melyeket hóval tömtek meg, tölgyfa gallyakkal fedtek. Ezek a korabeli „jégvermek” mind a táborhelyüket, mind pedig a romlandó ételeket hűtötték és még az italaikba is jutott bőven. Néró császár akár négyszáz kilométeres messzeségből is hozatott jeget, hogy elkészíthessék számára a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölcsökkel kevert fagylaltféleséget. A döntő újítás Marco Polo korából származik, amikor is rájöttek, a fagylaltkészítő edényt le kell hűteni, amiben készítették, miközben folyamatosan kevergették a masszát, nehogy eljegesedjen, és hogy levegő kerüljön bele, amitől könnyedebb lesz. Modernebb technikákkal persze, de a fagylalt készítése ma is ezen az elven alapul.

A következő jelentős változás a 18. században történt, amikor elkezdtek tejtermékeket és tojássárgáját adni az alapanyagokhoz, ekkor vált a fagylalt igazán krémessé. Az eddigi utolsó fontos időpont a 20. század második fele, amikor olcsóvá váltak és elterjedtek a hűtőgépek, ekkor indult el a fagylalt igazi világhódító útjára. Az appenini és az ibériai félszigeten régtől fogva divatban volt, hogy az italokat hóban hűtötték. Ez a szokás az Alpokon és a Pireneusokon csak jóval később a XVII. század környékén hatolt át.
Leírásokból tudjuk, hogy például, amikor I. Ferenc V. Károllyal és III. Pál pápával Nizzában találkozott kíséretében volt egy Champeir nevű orvos. Az udvari orvos beszámolt arról, hogy nagyon meglepte, amikor látta, hogy az olaszok és a spanyolok a hegyekről havat hozattak és az italaikat, abba hűtötték be.

Egy Bellon nevű francia utazó 1553-ban elmesélte honfitársainak, hogy Konstatinápolyban a havat és a jeget egész éven át megőrzik és a török főméltóságoknak és a császárnak – de sok esetben még a köznépnek is – a serbetet abban hűtik le. Bár Bellon ezt a módszert, hazatérve ajánlotta a francia királyi udvar szakácsainak, hogy mint újítást esetleg bevezethetnék, az ötlet nem lett túl népszerű, ami abból a tényből is kikövetkeztethető, hogy a jégverem (giaciér) szó csak jóval később, 1680-tól lesz ismert a francia szótárban. III. Henrik uralkodása alatt a havat ételek hűtésére már 1598-ban is felhasználták a párizsi szakácsok. Egy udvari rendelet szerint, kellő mennyiségű hóról kellett egész évre gondoskodni. A fogások mellé külön tányérra helyezve a hó soha sem hiányozhatott a király asztaláról. Az etikett szerint azonban a havat csak is az uralkodó saját kezével vegyíthette italába vagy ételéhez. Kezdetben az udvarnál ezt a szokást túl nőiesnek találták, minél fogva elég nehezen terjedt el a főúri otthonokban, de aztán hogy a XVII. századra minden valamire való háznál divatba jött a hűtött italok fogyasztása, királyi rendeletben szabályozták a hó és a jég beszerzésének jogát.A jogot bérelni lehetett a királytól, így az abból befolyó haszon az udvar még nagyobb fényűzését szolgálhatta. Rövid időn belül hihetetlen magasba szökött a hó és jég ára, aminek az lett a következménye, hogy visszaesett a kereslet e hideg ínyencségek iránt. Rómában az 1550-es évektől kezdve egy találmány vetett véget a jég és a hó keresletének.
Ez a találmány abból állt, hogy a vízhez salétrom sót kevertek és ebbe a hűtő közegbe helyezték az italokat néhány órára. A találmány egy spanyol orvos Blasius Villafranca nevéhez fűződik, aki ez idő tájt Olaszországban praktizált. Találmányáról könyvet is jelentetett meg, mely olyan sikeres volt, hogy a benne foglalt módszert és hűtőkeveréket a XVI. században már szinte egész Itáliában használták hideg italok készítésére. Androvandi 1648-ban megjelent mineralógiájában (ásványtan) hűtőfolyadék készítéséhez már konyhasót javasol.
A mantuai herceg 1650-ben állítólag már olyan porral rendelkezett, amely a legforróbb nyáron is a vizet jéghidegre hűtötte le.
Később ezeknek, a kísérleteknek a nyomán jött létre a mesterséges jéggyártás, de hogy valójában ki volt, aki először mondhatta magáénak a sikert, azt sajnos nem tudjuk. Latinus Tankredus nápolyi orvostanár volt az első, aki 1607-ben megjelent művében beszélt a műjéggyártásról. Descartes 1650-ben azt írja, hogy a jég és salétrom só keverékével vizet meglehet fagyasztani.
A műjég készítésének leírása Barclai „Aragonis” művében is szerepel. Sőt e leírásában elmeséli, hogy egy jó ismerőse asztalánál rekkenő nyárban olyan friss almát kapott, amely egy pohárban volt félig jégbe fagyasztva. Később, ugyan ilyen fagyaszott poharakban kínálták aztán a bort is.

Az első fagyizó

a világ első fagylaltot forgalmazó kávézója a Florensi Procope Couteaux nevéhez köthető. Először ő gyártott fagylaltot különböző ízekben, méghozzá Olaszországban. A mai napig az olaszok vezető szerepet játszanak a fagylaltkészítés mesterségében. Nápoly a fagyi csodaországává vált, a gelato-k, a grandinata-k, a cassata-k, a parfetto-k és a többi krémes hűsítő finomság fellegvára lett. De térjünk vissza Couteauxhoz, Párizsban, megalkotta az első irodalmi kávéházat, “Café Procope” néven. Rengeteget vendégeskedett nála Voltaire, Rousseau és Diderot is. Ki tudja, lehet, hogy műveikhez egy-egy fagyi járult hozzá ihletként. A citromfagylalt őse is itt született, Couteaux úgy szolgálta látványosan és ízlésesen szolgálta fel a limonádét, előre fagyasztott állapotban. Akadtak ám vetélytársak, méghozzá az előkelő réteget fagylaltcsodáikkal kápráztató Foi és Le Févre, a munkáikat elismerték, mind az ízvilág mind a forma vonzotta a fényűzésre vágyó arisztokráciát. Az legforradalmibb változás a 18. században történt, amikor tejtermékeket és tojást kevertek, így krémessé, lággyá vált a hideg nyalat állaga.

A fagylaltozás tehát egy a történelemben mélyen visszanyúló édesség. Mára az ízek, a színek, a díszítések, a tálalási módszerek és a fagylaltot kiegészítő édességek és termékek széles választékát tudhatja magáénak a világ. A hűsítő nyalánkság pedig megkönnyíti a nyári kánikula elviselését.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

14 + 2 =