ízek

A jól elkészített ételt szívesen enni: egészség és életöröm.

A konyhánkban próbáljuk meg hasznosítani a keleti hagyományokon kialakult táplálkozástudomány (makrobiotika) alapszabályait is, melyek a következők:

A mérsékelt égöv népeinek hagyományos tápláléka a teljes gabonafélék (erőt, energiát adnak), a zöldségfélék (gyógyítanak), a hüvelyesek, a gyümölcsök (méregtelenítenek, frissítenek) és olajos magvak. A hideg éghajlaton természetes a hús és a zsiradék fogyasztás. A gabonát (barnarizs, köles, kukorica, hajdina, búza, rozs, árpa, zab) sütve, főzve fogyasszuk. A hüvelyesek fehérjeforrások (bab, lencse, felesborsó). A gyümölcsnek nyugodtan megehetjük minden részét, kifejezetten használunk vele a szervezetünknek.

Mindig a közvetlen környezetünkben termő táplálékot részesítsük előnyben, mert arra van szükségünk, annak energiái vannak velünk összhangban.

Minden évszakban azt együk, ami éppen terem, legfeljebb természetes módszerekkel tartósított táplálékkal bővítsük étlapunkat.

Figyeljük magunkat, és rájövünk, hogy milyen ételre van szükségünk. Amikor az egyik irányba felborítjuk az összhangot, máris jelez a szervezetünk valamilyen másik oldali élelemre vágyással, amivel ellensúlyozza az eltérést. (Pl. húsos ételek után szomjasak vagyunk, zsíros ételre jól csúszik a bor, stb.)

A legtöbb energiát a cserép, öntött vas edényben való főzés hagyja az ételben. Jó még a zománcozott, acél és üveg edény is.

A főzéshez jó kedvvel, örömmel álljunk hozzá, mert akkor az ételen is érződik majd, hogy ezt jó szívvel készítették.

A főzés a nő, a családanya jelképe. A nő felelős a családi tűzhely melegéért, s ha nem vigyáz rá, a tűzhely kihűl, a család szétesik. A család tagjai akkor tartózkodnak szívesen otthon, ha melegséget, szeretetet, jó főtt ételt (régi mondás, hogy a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út), jó illatokat találnak a lakásban. Nem mindegy, hogy a családanya örömet talál-e a főzésben, sütésben, nem véletlen, hogy a magyar nyelv azt mondja, milyen finom ez az étel, érződik, hogy szívvel készült, igen, jó szívvel, szeretettel. Érdekes módon a magyar szokások szerint a szabadtüzű főzésnél szinte mindig az apa főz, így ha időnként is, de részt vesz a tűz táplálásában.

Fontos, hogy a rég elfeledett fűszernövények ízét és hatását újra felfedezve, szeretettel és szívesen használják azokat az ételek elkészítésénél, hiszen fűszerezni egészséges és pompás élvezet.

fuszerek-az-asztalon

A magyar konyha

A magyar konyhaművészet gyökerei több ezer évre nyúlnak vissza. Ám manapság egyre ritkábban találkozni olyan fogásokkal, amelyek valóban az évezredes, évszázados hagyományos ízeket mutatják meg. E helyett a pirospaprikás, fekete borsos gulyást, csikós, paprikás imázst próbálják ránk erőltetni olyannyira, hogy már háziasszonyaink konyhájából is hiányoznak az ősi fűszereink, még pontosabban fűszerszámaink, hiszen a fűszerezés minden esetben a harmónia, az egyensúly visszaállítását, a gyógyítást is szolgálja, ha máshol nem is, akkor az emésztőrendszerben. Minden ősi fűszerünk egyben gyógynövény is, ízük harmóniája egyidejűleg szolgál testi, érzelmi, gondolati egyensúlyunk megtalálásához.

Az ősi magyar fűszerekhez, ételekhez való visszanyúlás érdekében mogyoróhéjban tekintsük át a magyar konyha történetét.
Az ősi magyar konyha néhány jellemzője mai napig tetten érhető konyhaművészetünkben, ilyenek pl. a következők

Az általunk igazán ízletesnek tartott ételekben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem „lóg ki”, nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes (pl. gondoljuk az igazi házi húsleves ízeire).

Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és ezek mindig leveses, szaftos fogások.
Nagyon sok az olyan tartalmas leves, ami főétkezésnek is beválik, pl. gulyásleves, babgulyás, palóc leves, stb.

Az ősmagyarok, a nyugati népeket több ezer évvel megelőzve, ismerték és alkalmazták a szárított hús és tejpor készítését. Így egy ősmagyar lovas bőrzsákjában több liter levesnek vagy tejnek megfelelő élelmet vihetett magával. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is. A téli szálláshely körül gabonaféléket termesztettek: árpát, kölest, búzát. A főzéshez bográcsot használtak, a sütéshez nyársat. A kásafélékből, a gabonákból tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska és a csipetke.

Ételeik ízesítéséhez előszeretettel használtak tárkonyt, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát, rozmaringot, zsályát, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribizke), és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom).

A magyar konyhában mai napig fontos étel-alapanyag a vöröshagyma, káposzta.
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő- vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában nem használatos (tejszínt használnak általában)

Mindmáig egyedülálló pl. a kovászos uborka elkészítési módja, máshol nem készítenek ilyen savanyúságot.

A reneszánsz korban Mátyás király konyhája nagy hatást gyakorolt a konyhaművészetre, előtérbe került az élet élvezete, a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok. Ebből a korból már írásos receptek is maradtak fent.

A török hódoltság korában a magyar konyha visszaszorult Erdélybe, és erdélyi konyhaként élt tovább. Az ásványi só elterjedése a konyhában is az erdélyi sóbányáknak köszönhető.

A paprikát Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából, az ebből készült megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint a XIX. Században vált használatossá.

magyar konyha

Milyen bort igyunk?

Étkezés előtt

Tokaji édes szamorodni
Tokaji aszú 3 puttonyos
Hungaria Extra dry

 


Előételhez:

általában száraz, könnyű fehérbort (pl. Etyeki chardonnay)
esetenként – gombafélékhez, omlettekhez, vesevelőhöz – nagyobb alkoholtartalmú fehérbort (pl. tojáslepényhez Debrői Hárslevelelű)
a hortobágyi húsos palacsintához ajánlható a Villányi Cabernet Franc.

Levesekhez:

általában nem ajánlott bor
esetleg a zsíros, nehéz ételnek számító halászléhez ajánlható egy pohár könnyű, lágy karakterű fehérbor (pl. Somlói Furmint, esetleg Nemes Kadarka).

Halételekhez:

általában a halhoz 8-10ºC-ra hűtött, könnyű száraz fehérborok illenek
vajban sütött pisztránghoz olaszrizling
süllőhöz Somlói Furmint
vajas pontyfiléhez Badacsonyi Kéknyelű
angolnapaprikáshoz Soproni Kékfrankos.

Szárnyasételekhez:

rántott csirkéhez tejfölös uborkasalátával Badacsonyi Kéknyelű

 töltött pulykamellhez Etyeki Charonnay.

Húsételekhez:

a magyaros pörköltekhez, sültekhez, vadpecsenyéhez általában vörösbort igyunk
a tejfölösen készített pörköltekhez és paprikás szeletekhez fűszeres zamatú, tüzes, de üde fehérborokat igyunk (Tramini, Chardonnay):
vörösboros marhapörkölthöz Soproni Cabernet Franc
szalonnás bélszínhez Villányi Merlot
őzcombhoz burgonyafánkkal Villányi Burgondi
szívpaprikáshoz Villányi Merlot
pirított libamájhoz Soproni Kékfrankos
borban párolt sertésnyelvhez Pinot Noir
őzpástétomhoz Villányi Burgundi
bakonyi sertésbordához Villányi Tramini
malacpecsenyéhez Hungaria Grande Cuvée Rouge pezsgő!

Desszertekhez, édestésztákhoz:

általában Tokaji aszú, illetve félédes vagy édes pezsgő illik:
meggyes piskótához Villányi Tramini
palacsintákhoz Törley Charmant Rosé
édes süteményekhez Tokaji aszú.

Mit igyunk a sajtokhoz?

A franciák azt tartják, hogy a bor a sajtok ideális kísérője.
A sajt ízleléséhez is bort használnak: minden falat sajtot egy pohár bor és egy darabka kenyér követ, hogy a szájat megtisztítsa a következő íz számára. Nem véletlen, hogy a francia sajtok pártolására Svájcban létrehozott Szent Uguzon Társaság (Uguzon pásztor a sajtok védőszentje!) avatási ceremóniáit mindig a Borkóstolók Lovagrendjének tagjaival együtt rendezik. A régi rómaiak reggelije kenyérből, sajtból és egy korty borból állt – és ezt a szokást ma is sok olasz ápolja. Sőt, számos itáliai vendéglőben az asztalon nemcsak ecetet, olajat és sót tartanak, hanem sajtot is: az utóbbit ajánlják a borozáshoz.

Száz szónak is egy a vége: a sajt és a bor kapcsolata a régmúltba nyúlik vissza. Ám ahogyan a szokások és az ízlések változnak, éppen úgy nem örökkévaló a bornak (sörnek, pálinkának) a sajthoz való viszonya sem. Példának okáért a whiskyvel ízesített svéd prastos sajt még száz évvel ezelőtt is a papi tizedként beszolgáltatott tejből készült a plébániákon (innen származik a név: prastos – plébánia). A németek pedig ma is ízesítenek sajtokat – sörrel. Hogyan? A sajtot komlólevelek között érlelik!

Vizsgálódásunk tárgya azonban a bor és a sajt, amely utóbbi a neves francia gasztronómus, Anthelme Brillat-Savarin szerint az “ivósok süteménye”. Ő írta, hogy kellő párosítással megteremthető a sajtok és a borok harmóniája, még akkor is, ha az ízlések tájanként és országonként eltérhetnek egymástól. És ne feledjük: a sajthoz kínált bornak összhangban kell lennie az előzőleg – vagy utána – felszolgált borokkal!

A friss sajtokhoz, mint a mozzarella vagy a gervais, a könnyű, savanyú fehér borok illenek, például a rizlingek.
A lágy sajtokhoz – amilyen a még fiatal edami vagy a gouda – könnyű vörösbort vagy Zweigeltet ajánlanak. (Az osztrákok a sört és a mustot is megfelelőnek tartják.)
Az aromatikus sajtokhoz sört ajánlatos inni. Borból a kékfrankos, sőt a furmint is megteszi.
A túrószerű lágy sajtokhoz – camemberthez, brie-hez vagy a birka- és kecskesajtokhoz – könnyű vörösbor dukál, például a soproni kékfrankos, a villányi pinot gries, a szekszárdi kadarka vagy az egri bikavér.
A túrókhoz viszont illik a rozé, az érett penészes sajtokhoz pedig, amilyen a francia Brie de Meaus vagy a Livarot, a nehéz, magas alkoholtartalmú vörösborokat ajánlják.
A kemény és félkemény sajtokhoz – ementáli vagy parmezán – ugyancsak vörösborokat kínálnak, pl. burgundit és bordói borokat vagy szekszárdi kadarkát.
De a magyar asztalokon kedvelik hozzá a rajnai rizlinget és a móri chardonnayt is.
A rokforthoz vagy a gorgonzolához a szemelt rizlinget kortyolgatják.
Természetesen a sajt és a bor “összeházasításában” is érvényes a mondás: ahány ház, annyi szokás!
Az sem mindegy,  hogy a bort isszuk a sajthoz vagy a sajtfalatokat eszegetjük a borhoz.
Persze, ha elfogadjuk a mondást, hogy a sajt az “ivósok süteménye”.

Egészségedre!

Magyarország tájegységei, tájak és ízek

Magyarországon hat nagy tájegység különíthető el: az Alföld, a Kisalföld, a Nyugat-magyarországi peremvidék vagy Alpokalja, a Dunántúli-dombság, a Dunántúli-középhegység (a két utóbbi tájegységet a köznyelvben Dunántúlnak is hívják), az Északi-középhegység.

Őrség

Különleges, folyók formálta dombvidék hazánknak ez a nyugati tája. Üde zöld rétek, fenyves erdők, kristálytiszta patakok, dombtetőkön megbúvó falvak alkotják. Ez az Őrség. Talán az egyetlen tájegység hazánkban, amelynek nevét nem földrajzi elnevezés, hanem történelme adja. Miután a honfoglaló magyarok birtokba vették a mai Nyugat-Magyarországot, az itt lévő hegyeket, erdőket, folyókat védelmi vonalként használták fel. Itt húzódott az ún. gyepü-rendszer, biztonsági zóna, lakatlan területek széles sávja. Őseink az csatlakozó népeket bízták meg a határ védelmével. Ők a király szolgálói voltak, csak neki tartoztak szolgálattal. A határ védelméért kiváltságokat kaptak, például kedvezményeket az adófizetésben.

Őrségi receptek

Vargányás hajdinaleves
Hozzávalók: 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 paprika, 1 csokor petrezselyem zöldje. Egy deciliternyi hajdina, 1 babérlevél, só, őrölt feketebors, majoránna, bazsalikom. 2 evőkanál zsír, 6 evőkanál liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika. 10 dkg vargánya.

A zöldségféléket megtisztítjuk, a sárgarépát négyfelé, a paprikát szeletekre vágjuk, a hagymákat kicsit bevágjuk. A petrezselyem zöldjét felszeleteljük. A hajdinát átmossuk és leszűrjük.
Leveses fazékba kétliternyi vízhez hozzáöntjük a hajdinát, beledobjuk a zöldségeket, valamint a babérlevelet. A petrezselyem zöldjéből keveset félreteszünk a tálaláshoz.
A zsírban a lisztet barnulásig pirítjuk. Közben a levest befűszerezzük sóval, borssal, bazsalikommal, majoránnával. Amikor a hajdina és a zöldségek is félpuhára főttek, hozzáadjuk a kockákra vágott vargányát. Összeforraljuk.
Az időközben szép világosbarnára pirult rántásba belekeverjük a fűszerpaprikát, és néhány evőkanálnyi lével felengedve, szűrön keresztül a levesbe csurgatjuk.
Tálalásnál megszórhatjuk petrezselyem zölddel.