Gombóc története

Ez így gömbölyű, mondjuk, ha valamit teljesnek érzünk. Nem hiába választotta magának a gombóc a gömbölyű, kerek, tökéletes formát. Már a neve hallatán is jókedvre derülünk, pláne, hogy minden változatában finom is. Szinte a világon mindenhol ismerik, eszik sósan és édesen egyaránt. Próbáljuk ki minél több változatát, mert ahogy a szólás is tartja: “Gombócból nem árt meg a sok!”

Talán meglepő, de a gasztronómia kultúrtörténete által számon tartott első gombócok a mai Egyesült Királyság, ezen belül is Anglia konyháihoz, a pudingokhoz kötődnek. A 17. században Angliából Hamburgba érkező szakácsok és háziasszonyok ismertették meg ezzel a fogással a kontinens lakóit. Bár a könnyű angol puding nem tartalmazott sem kenyérféléket, sem a később alapvető táplálékká vált burgonyát, a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva a receptúra (elsősorban takarékossági okokból) fokozatosan átalakult, s vált egyre népszerűbbé előbb Nyugat-, majd Kelet- és Közép-Európában.

A Klötze, a knédli a szegények konyhájának hétköznapi eledele lett. Bár különös kivételként fennmaradt olyan 16. századi német szakácskönyv, amely tartalmaz leírást a kendőbe kötött, vízben főzött, majd kemencében átsütött, szeletelt knédlifajtáról. Tésztájába hellyel-közzel apró húsokat is kevertek, jobbára azonban a kenyérrel gazdagított, húsmentes változat jellemezte a szegényebb néprétegek asztalaira került gombócféléket. A döntően német, morva területekről továbbterjedt 17-18. századi receptek ritkán tartalmaztak gazdag tölteléket: elsősorban az éhség csillapítására szolgáló, tápláló fogások voltak.

Az előételnek kiváló ,,gombócfüzér”elkészítése egyszerű: apró, friss mozzarella golyócskákat tűzzünk fel fogpiszkálóra, majd következzen üde zöldként egy levél friss bazsalikom. A sort zárjuk egy apró, gömbölyű, piros koktélparadicsommal, és máris kész! De készíthetünk pár étvágygerjesztő kerekded falatot rizsből és sajtból gyúrt, zsemlemorzsába forgatott, forró olajban kisütött gombóckákból is. Sajtokból nagy előszeretettel készítik az olaszok, míg a rizses gombócok a kínai és japán konyha sajátosságai. A japánok például már oly régóta készítik az onigri nevű, általában lazaccal töltött rizsgombócukat, hogy ha kutakodni kezdünk eredete után, egészen az evőpálcikák előtti időkig jutunk vissza.
A gombócok levesbetétként is nagyszerűek, gazdagabbá, laktatóbbá – látványban is vonzóbbá – teszik a leveseket. A magyar konyha is előszeretettel gurít pár grízgombócot, májgombócot a levesbe!
A gombócok húsból készült változatai begurultak a főételek közé is. Gondoljunk csak a fasírtra, ami nem más, mint húsgombóc. A klasszikus húsgolyót már az ókori Rómában is készítették.
A görögök a keftedesz nevű gombócukba fetasajtot tesznek, ugyanúgy, mint az albánok. Az indiaiak jellegzetes keleti fűszerekkel ízesítik a kofta névre keresztelt húsgolyót. A szerbeknél is az egyik nemzeti eledel a háromféle húsból készült fasírt. A belgák a frikandelt hagymával töltik. Ha a lengyeleknél járva pulpety-t kérünk az étlapról, akkor szintén húsgombóccal gurigázhatunk a tányérunkon. A svédek kötbullar néven ismerik. Az arab országokban a húsos változat mellett a falafelben a csicseriborsós gombóc kedvelt. Kínában és Japánban a húsgombócokat rizs- vagy hajdinatészta palástba burkolják és levesbetétként, előételként tálalják.

A gombócok köretnek és egytálételnek is nagyon népszerűek. Az olaszok gnocchi-ja tulajdonképpen a magyar krumplinudli kikerekített talján változata. A réges-régi magyar lakomákon amikor a krumpli még nem volt ismert, a hús mellé tésztából gyúrt kis gombócokat adtak köretnek, amit szömörtsök néven említenek. A vadas mártásban a legtöbbször zsemlegombóc vagy krumpli gombóc dagonyázik. Ennek a köretnek közkedvelt cseh és német változata a knédli, a gőzölt kelt tészta. A törökök ezt a tésztát mantinak hívják, a kínaiak pedig baozi néven kínálják.

A gőzgombócnak édes változata is közkedvelt – az igazi klasszikus az osztrák szomszédoknál gőzölög. A desszertek amúgy előszeretettel választják a gömbölyded alakot: csokoládégolyók, trüffelek, drazsék, fagylaltok, fánkok, vagy a régen csontszín gombócnak nevezett marcipángolyó. A magyar konyha legismertebb gombócai a túrós, a szilvás (szilvalekváros), és a sárgabarackos. De létjogosultságot szerzett – főleg a túrógombócban – a szeder, az eper és a magozott meggy is. Tökéletes ízek, tájegységenként, konyhánként rengeteg változatban.

A jókedvet anno nemcsak a kerekded holmi falatozása váltotta ki: XV. Lajos asztalának vendégei mézes gombócokat lődöztek egymás tányérjára, amelynek eszköze, egy ma is megtekinthető két arasznyi nagyságú, kifejezetten erre a célra készített gombóclövő ágyú. Ám nem kell a francia udvarig fáradnunk – a magyar népmesék, a népi adomák, hagyományok egyik kedvence a gombóc. A kis gömböc meséjét szinte mindenki ismeri, ugyanúgy, mint a mágikus jósgombócokat. Jeles napokon – Luca-napkor, szilveszterkor, András napkor – kis cédulákra férfineveket írtak-írnak a hajadonok és azt a gombóc közepébe rejtették. A víz felszínére elsőként érkező gombóc belsejében rejti a jövendőbeli nevét.

Gombóc fortélyok:

• Ha túrógombócot készítünk, hagyjuk állni főzés előtt legalább 2-3 órát, hogy a dara jól megszívja magát nedvességgel. Így az állaga könnyű lesz.
• Ha egy kis sütőport teszünk a túrógombóc masszájába, szintén könnyedebb, lágyabb gombócokat kapunk.
• Ha burgonyás tésztából készül a gombóc, akkor is tanácsos főzés előtt egy órát állni hagyni, így nem lesz kemény.
• A főtt, áttört burgonyához annyi lisztet adjunk, hogy rugalmas, könnyen formázható tésztát kapjunk. A tészta akkor jó, ha formázás közben nem tapad a kezünkre. Egy-két evőkanál búzadara könnyebbé teszi a tésztát.
• A burgonyás alapú tésztákhoz mindig kásásabb, öregebb krumplit használjunk. Az újkrumpli erre a célra nem jó!
• A tésztához mindig adjunk egy kis zsiradékot is – például vajat, de sokan állítják, ebben az esetben a zsír a legjobb.

• Ügyeljünk arra, hogy a tészta nagyjából egyforma vastag legyen, így egyenletesen tud majd főni.
• A gombócokat lobogó, forrásban lévő, enyhén sós vízben főzzük.
• A gombóc akkor kész, ha feljön a víz felszínére. Ezután a fajtájától függően (gríz-, túró-, burgonyagombóc) néhány percig főzzük.
• A fazékba csak annyi gombócot tegyünk egyszerre, hogy azok ne érjenek össze, mert összeragadnak.
• A fazékból kiszedett gombócokat nem szabad leöblíteni. Rögtön tegyük – recept szerint – olvasztott vajba, mártásba, pirított zsemlemorzsába.
• Nagyobb méretű gombócok esetében érdemes egyet feláldozni, hogy megtudjuk, kellőképpen átfőtt-e. Vágjuk félbe és rögtön kiderül, hogy a gombóc igényel-e további főzést.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

tizenegy + öt =